Каурма, каварма или кавурма – как правильно и в чем отличие

GagauzNews, 10 ноября, Ната Чеботарь. В воскресенье в Гагаузии традиционно отметили один из масштабных и любимых народных праздников – Касым. Об истории и традициях праздника мы писали накануне, кто пропустил, обязательно прочтите – это очень интересно и познавательно.

На фоне карантинных ограничений, в разных населенных пунктах автономии все же были организованы не массовые, но все-таки гуляния, церковные службы и даже импровизированные подворья с национальной кухней. Где среди прочих блюд, разумеется, подавали самое знаменитое и любимое традиционное гагаузское блюдо – горячую и холодную каурму.

И, к сожалению, в очередной раз не обошлось без горячих споров: как же на самом деле звучит правильное название этого блюда – каурма, каварма или кавурма?

Чтобы развеять все сомнения раз и навсегда, а также чтобы прекратить бессмысленные споры, отвечаем: в зависимости от населенного пункта, все варианты являются правильными.

В Чадыр-Лунге и селах района это блюдо именуется не иначе как каурма. В других районах автономии чаще можно услышать два других звучания – каварма и кавурма. Оба этих варианта не являются ошибочными, но остылают нас к болгарским  (балканским) корням или к турецкому языку, поскольку основа глагола «жарить» — «kavurma» там содержит букву «в», которая отсутствует в основе гагаузского глагола «kaurmaa».

В общем, даже если не углубляться в языкознание, ответ прост: гагаузы готовят и едят каурму, гагаузо-болгары и тюркофилы готовят и едят каварму и кавурму, соответственно.

И это блюдо прекрасно, как его ни назови.

Второй вопрос, который лично мне не раз задавали гости и туристы, приезжавшие в Гагаузию на Хедерлез или Касым: почему два разных блюда называются одинаково?

Речь шла о горячей и  холодной каурме.  Выглядят они действительно совершенно по-разному, а называются одинаково по той простой причине, что это и есть один и тот же готовый продукт, просто в двух его разных видах.

Если вы решите приготовить каурму по рецепту, который мы дали в прошлой публикации, то получите горячее блюдо, которое необходимо будет съесть непосредственно в день приготовления и желательно в теплом виде, пока жир еще не начал застывать. Напомню: в этом случае для готовки используются и кости, и мясо на кости.

Чтобы приготовить холодную каурму, весь процесс следует повторить в точности, как для горячего блюда, но – и вот важное отличие – для формовки холодной каурмы необходимо отобрать все кости, оставив исключительно мякоть.

Надо быть действительно очень внимательным, чтобы в готовом продукте не попалось затем ни малейшего осколочка. Кстати, знающие люди никогда не используют топор при подготовке мяса для жарки, работая исключительно ножом: именно для того, чтобы избежать раскалывания костей и мелких осколков, которые могут случайно попасть в казан с жарящимся мясом.

После приготовления остывшее мясо вместе с застывшим жиром раскладывают в специальную бумагу  (можно в пергамент) или в несколько слоев плотной пищевой пленки, придают массе форму толстого рулета, связывают концы и оставляют в холодном месте до полного застывания. Некоторые хозяева кладут батоны холодной каурмы под небольшой пресс – тогда они получаются не круглыми, а немного приплюснутыми. На вкусовые качества, как понимаете, это не влияет никак.

Холодная каурма может храниться довольно долго даже вне холодильника, поскольку жир является натуральным консервантом.

Холодную каурму подают, нарезав на порционные куски, съедобным в этом продукте является даже жир, но это на любителя.

А вы какую каурму любите больше – горячую или холодную?