К Новогоднему столу: всё, что надо знать о мясных блюдах гагаузов
Скажем честно: писать о гагаузской кухне в любое время суток не так просто, потому что реакция на такие тексты всегда одинаковая – постепенно начинают мерещиться насыщенные ароматы тушеного мяса, пряных трав, жгучего перца, растертого с маслом и чесноком…
Иногда это настоящее искушение, особенно если знаешь, каково это на вкус не по книгам и рассказам, а из собственной жизни.
С другой стороны, те публикации о гагаузских блюдах, которые уже были на нашем сайте, произвели настоящий фурор среди читателей. Как следствие, мы не только получили массу добрых отзывов, но даже фото-доказательство того, что один из читателей воспользовался нашим рецептом и в далеком Калининграде приготовил самую настоящую гагаузскую каурму! И под это дело отпраздновал свадьбу. Говорит, гости были в восторге. Еще бы! Это же гагаузская каурма!
Гагаузская каурма. Сергей Михайлов, Калининград
Помимо каурмы, в наших предыдущих гастрономических публикациях вы познакомились с основными хлебобулочными изделиями, традиционными для гагаузской культуры, а также узнали пошаговый рецепт приготовления самого популярного в прошлом веке печеночного паштета.
В этой публикации мы познакомим вас с самыми популярными мясными блюдами, которые и сегодня умеют и готовят гагаузы, несмотря на то, что на дворе 21-й век, а в магазинах можно накупить всякой диковинной всячины на любой вкус и кошелек.
В основе традиционной гагаузской кухни лежат простые и доступные продукты, которыми располагали наши предки, занимавшиеся в основном скотоводством и земледелием – мясо и овощи.
Этим объясняется разнообразие мясных блюд: традиционно гагаузы готовили еду из баранины, свинины, говядины, козлятины, реже – зайчатины. Из домашней птицы чаще всего использовались куры, утки, гуси, реже – индюки. В качестве гарнира непременно выступали овощи или злаки – чаще всего картофель, капуста, булгур, кукуруза.
Разобраться в основных мясных блюдах и не запутаться в терминах и правописании нам сегодня поможет брошюра Виктора Копущу «Названия традиционных мясных блюд в турецком и гагаузском языках», а также исследования «Материальная культура гагаузов кон. 19 – нач. 20 веков» (Мария Маруневич) и «Система питания гагаузов в XIX – начале XX века» (Диана Никогло).
Итак, среди самых популярных мясных блюд в гагаузской кухне, разумеется, выделяется каурма. Об этом блюде мы писали достаточно подробно и даже привели рецепт его приготовления. Прочитать об этом можно здесь.
Bahur/baur (баур)
Bahur/baur (баур) – продукт, который готовится из нарезанного мяса и головизны (мясо из свиной головы), с добавлением острого красного перца, чеснока и традиционных гагаузских специй.
Приготовленным фаршем обычно начиняли свиной желудок или хорошо промытую двенадцатиперстную кишку. Готовый продукт варили до готовности в крепком бульоне, затем помещали под пресс и оставляли в холодном месте, обычно в подвале. Чаще всего готовый баур помещали в дымоход, где он коптился до желаемой степени. На стол баур подавался в качестве холодной закуски.
В настоящее время бауром в некоторых населенных пунктах автономии принято называть любую домашнюю колбасу, хотя, как пишет в своей брошюре Виктор Копущу, большинство гагаузов этого термина не знают.
Примечательно, однако, что в селе Копчак Чадыр-Лунгского района баур не только знают, но и с успехом готовят, держа вековые тонкости его приготовления в строжайшем секрете. Более того, с 2019 года примария села Копчак стала собственником бренда и планирует организовать предприятие по его производству. Официальная презентация продукта впервые состоялась в августе прошлого года на традиционном фестивале баура в Копчаке.
Saltison (сальтисон)
Saltison (сальтисон) – традиционный гагаузский продукт, который готовился из свиной головы, иногда с добавлением мясных обрезков и потрохов. Готовое мясо щедро приправлялось чесноком и специями, заливалось топленым жиром, отправлялось под пресс и хранилось в деревянных кадках.
Современные хозяйки используют для хранения сальтисона пищевые пластиковые контейнеры с крышкой и не всегда используют пресс. Сальтисон может храниться в холодильнике, его также подают к столу в качестве закуски.
Kızartma (кызартма)
Kızartma (кызартма) – блюдо, основой которого являются обжаренные в подсолнечном масле кусочки мяса, которые затем заливаются взбитыми яйцами с добавлением свежей зелени и специй. Это блюдо очень напоминает традиционный завтрак фермера, характерный для кухни разных народов мира. В некоторых вариациях этого блюда к жарящемуся мясу добавляется нарезанный кубиками картофель.
Именно такое сочетание продуктов является простым, доступным и невероятно сытным, что позволяет человеку зарядиться энергией и трудиться усердно до самого позднего обеда.
Paça (пача)
Paça (пача) – пожалуй, одно из наиболее любимых гагаузских блюд, относившихся к праздничным и обрядовым. Дело в том, что в прежние времена домашний скот забивали исключительно по случаю больших праздников – Новый год, Рождество, Пасха, соответственно, и холодец не мог быть обычным яством, без повода.
Традиционный гагаузский холодец готовили из свиных ножек с добавлением мяса свиньи либо птицы. Впрочем, часто готовили и холодец только из курицы, а самым вкусным и полезным (из-за малого количества жира) считался холодец из петуха.
Pastırma (пастырма)
Pastırma (пастырма) – еще один традиционный мясной продукт, распространенный у гагаузов прошлого века и не утративший своей популярности до настоящего времени. Единственная разница в том, что раньше пастырму, равно как и холодную каурму, и баур, готовили в домашних условиях и заготавливали впрок, а сегодня ее производят в промышленных масштабах и покупают по необходимости.
Для приготовления пастырмы большие и средние куски мяса, реберные части или окорок вымачивали в соляном растворе с добавлением традиционных специй и чеснока, а затем подвешивали на крюках в прохладном месте (обычно в стрехе дома) для сухого вяления или помещали в дымоход для копчения.
Как пишет Виктор Копущу, существовал еще один способ приготовления пастырмы – консервирование в бочке. Для этого на ее дно помещали филейные куски мяса, поверх них – мясо на кости и заливали соляным раствором со специями. Мясо, заготовленное осенью таким способом, употреблялось в пищу всю зиму, вплоть до начала Великого поста. Ближе к Пасхе оставшееся мясо доставали из бочки и подвешивали, чтобы стек рассол. За пару дней до Пасхи мясо опускали в холодную воду, чтобы вымылась лишняя соль. А затем его обмазывали жиром и запекали в печи.
Как пишет Диана Никогло, исследователь системы питания гагаузов, в некоторых гагаузских селах пастырму называли заимстовванным у молдаван словом jambon (жамбон).
Sucuk (суджук)
Sucuk (суджук) – это особый вид сухой домашней колбасы, которую раньше готовили буквально в каждом доме. Это один из самых любимых видов традиционной гагаузской закуски, которая, к тому же, может храниться неограниченное время. Но не хранится, потому что очень быстро съедается.
Суджук готовился из мелко рубленного свиного или говяжьего мяса, с добавлением сальца, жгучего стручкового перца и пряностей. Подготовленным фаршем начиняли тщательно вымытые кишки, а затем на протяжении длительного времени коптили по разу в день или сразу вывешивали в дымоходе, где колбаски становились вялено-копчеными.
sovkusom.ru
Несмотря на сходство в способах приготовления, существует огромная вкусовая разница между суджуком и бауром. Едва ли я смогу передать это на словах – вам стоит найти и попробовать оба эти продукта и сделать собственные выводы.
Slanina (сланина)
Ну, и завершая текст о мясных продуктах, нельзя не сказать о том, что издавна у гагаузов были особые отношения с салом. Его не только использовали в процессе приготовления разных блюд, но и заготавливали для длительного хранения – таким образом, в любом доме практический круглый год имелась готовая закуска на все случаи жизни.
Засоленное в крепком соляном растворе с добавлением пряностей сало называлось slanina (сланина). Для этого использовали отборное сало с прослойками мяса. Оставшуюся менее симпатичную часть сала растапливали в жир, который затем хранили в кувшинах и использовали в приготовлении еды.
Sızırma (сызырма)
Отдельной самостоятельной закуской из сала у гагаузов считались sızırma (сызырма) – шкварки. Для их приготовления также использовали сало, нарезанное на достаточно маленькие кусочки, которые держали на огне до тех пор, пока они не приобретут насыщенный золотой цвет и не станут хрустящими. Приготовленные таким образом сызырма также могли долго храниться, их употребляли в пищу как с хлебом, так и в виде добавки к основным блюдам (сегодня сызырма подается в некоторых гагаузских ресторанах вместе с мамалыгой).
facebook.com/gagauzrestaurant/
Manca (манджа)
Особое место в национальной кухне гагаузов занимает такое блюдо, как manca (манджа). Гагаузская манджа – это больше чем еда, это гастрономический космос, рассказать о ней в нескольких абзацах просто невозможно.
Поэтому наберитесь терпения и ждите следующей публикации. И да: я найду для вас традиционные народные рецепты приготовления этого блюда, так что не пропустите!
Ната Чеботарь, GagauzNews
Gagauznews — еще больше важных и интересных публикаций в соцсетях:
