Пита, турта, колач, геврек — все о гагаузских хлебобулочных изделиях
GagauzNews, 8 октября, Ната Чеботарь. Наша новая рубрика — о блюдах национальной гагаузской кухни, которую лучше не читать на голодный желудок.
В материале «Гагаузская еда как средство связи поколений» мы уже рассказали о некоторых традиционных блюдах гагаузской кухни. Надо сказать, что мы получили большой отклик от наших читателей, которые делились в комментариях своими вкусовыми предпочтениями.
Сегодня мы расскажем о традиционных гагаузских мучных и хлебобулочных изделиях, знакомых каждому гагаузу с детства.
Почему мы решили начать именно с хлеба? Потому что он, как все знают, всему голова, а еще и потому, что до сих пор у гагаузов приглашение на любой прием пищи звучит не иначе как «екмек имяя» — буквально «есть хлеб».
Интересно, что об этом же мы читаем в монографии Валентина Мошкова «Гагаузы Бендерского уезда», где он упоминает, что завтрак и ужин у гагаузов называются, соответственно, «утренним хлебом» (сабаа екмяа) и «вечерним хлебом» (авшам екмяа).
Традиционно гагаузы пекли хлеб из пшеничной и ржаной муки, но не редким было и употребление для этих целей муки кукурузной. Всё зависело от материального благополучия и достатка семьи.
Самым распространенным видом хлеба у гагаузов до сих пор является простой пресный хлеб в виде плоской лепешки – пита. Она также упоминается в старинных гагаузских сказках, где все приключения героев начинаются словами, обращенными к матери или жене: «Йа яп бана бир пита…» — «а ну-ка испеки мне лепешку… […я отправляюсь в путь]».
Существует также специальная «баллы пита» – «медовая пита», ее готовят на Варварин день и, как следует из названия, перед подачей ее щедро смазывают толстым слоем меда.
![](https://gagauznews.md/wp-content/uploads/2020/10/medovaya-pita1.png)
Медовая пита
Другой разновидностью лепешки является турта.
Разница между ними в том, что пита делается из простого пресного теста и выпекается на костре или на очаге, а турта выпекается в печи вместе с хлебом и делается из простого дрожжевого теста. Еще один вид лепешки – хамурлу. Она также готовится из дрожжевого теста и является очень простой в приготовлении.
Вот как пишет об этом Валентин Мошков: «…летом, во время полевых работ, когда все заняты и некогда печь настоящих хлебов, тогда из смеси пшеничной, ржаной и кукурузной муки делают кислое тесто, отгребают в одном месте очага огонь и золу, выметают начисто, посыпают мукой, кладут кусок кислого теста и разминают в лепешку; а затем тесто прикрывают сверху листьями хрена и сгребают на него золу и уголья».
У современных гагаузов, как и у гагаузов прошлого, существует целый ряд так называемых обрядовых хлебов, которые традиционно выпекаются по определенным случаям: свадебные и поминальные калачи (гагаузск. – колач); коврижь – домашние бублики и калачики, выпекаемые во время традиционных зимних праздников специально для того, чтобы раздавать колядующим; кыркметьчик — хлебные калачики «восьмерки», которые и сегодня выпекаются гагаузками к религиозному празднику сорока Севастийских мучеников; паска — традиционный сладкий пасхальный хлеб из дрожжевого теста на молоке и яйцах.
![](https://gagauznews.md/wp-content/uploads/2020/10/Svadebnyj-kalach-dyuyun-kolazhi-1024x748.jpg)
Свадебный калач – «дююнь колажи»
Среди прочих мучных и хлебобулочных изделий: песьметь – скатанные в отдельные колобочки куски теста, которые выпекаются вместе в одной посуде и после того, как их разламывают, обычно имеют четырехугольную форму; кывырма – простое пресное тесто, пересыпанное творогом (иногда с зеленью), собранное в гармошку, залитое сметаной с яцом и запеченное в духовке или печи; плачинта – пресное тесто, запеченное с любой начинкой (капуста, картошка, яблоки, др.), при этом плачинта с начинкой из посыпанной с сахаром натертой тыквы имеет свое собственное название — кабаклы; гёзлемя – подобие плоских пирожков непременно с начинкой из овечьей брынзы или нура (творог из овечьего молока), в отличие от предыдущих изделий, не выпекается, а жарится на сковороде. У этого блюда есть несколько вариантов произношения (варьируется в разных населенных пунктах) – гюзлемя, гёзлеме и др., но суть его от этого не менятся, так же, как и превосходный вкус.
Отдельно можно отметить такое блюдо из жидкого теста, как акытма (от гагаузского – «проливать», «разливать»). Это подобие русских блинов, жарится на топленом жире. Блюдо из этих самых акытма, уложенных один на другой и пересыпанных творогом или брынзой, называется дёщемя, оно затем запекается в печи или духовке до золотистой корочки.
А теперь обещанный бонус: как приготовить настоящий гагаузский геврек
Знаете ли вы, что в традиционной гагаузской кухне отсутствует такое понятие, как десерт? Да-да, как бы ни было грустно, но это факт. У наших предков это было обусловлено, в первую очередь, скудостью доступных продуктов, а во вторую, тем образом жизни, который они вели.
Практически круглогодичные полевые и хозяйственно-заготовительные работы отнимали не только много времени и сил, но и требовали приготовления такой пищи, которая будет вкусной, сытной, простой и будет долго храниться. Таким образом, самым распространенным гагаузским лакомством во все времена был геврек (в русском варианте – хрустики, хворост).
Существует два способа приготовления этого блюда: простой и посложнее.
В простом случае готовится самое обычное тесто из муки, яиц и воды (как на домашнюю лапшу). Пропорции особо не важны, потому что все зависит от количества яиц: воды берется по счету яиц – половинка яичной скорлупы (или 1-1,5 столовой ложки). То есть, если замешивать тесто на 10 яиц, значит, берется и 10 мер воды, а мука берется на глаз – до получения довольно плотного теста. Оно замешивается и раскатывается в тонкие полоски, которые затем разрезаются на полоски поменьше, с прорезью посередине. В эту прорезь проворачивается один конец полоски и получается классический геврек (хрустик).
Жарится в большом количестве раскаленного масла до золотистого цвета. Выкладывается на бумажное полотенце и потом посыпается сахарной пудрой. В моем детстве, когда пудры не было, бабушка посыпала геврек просто сахаром – было тоже очень вкусно.
![](https://gagauznews.md/wp-content/uploads/2020/10/testo2-1024x625.jpg)
Раскатанное и разрезанное тесто
Геврек, приготовленный таким способом, получается довольно хрустящим, но твердым и более пресным. Что, впрочем, не сильно вредит вкусовым качествам.
Способ посложнее: 5-7 яиц, половина или 3/4 стакана сахара (на ваш вкус), 2,5-3 стакана муки, 70-80 граммов водки (моя бабушка использовала для этих целей домашний самогон), чайная ложка ванильного сахара или ванилин на кончике ножа, 0,5 стакана рафинированного подсолнечного масла.
![](https://gagauznews.md/wp-content/uploads/2020/10/gevrek-1024x611.jpg)
Традиционный гагаузский геврек
Сначала надо растереть яйца с сахаром и ванилькой, влить в них алкоголь и перемешать. Затем постепенно добавить муку, замесить не крутое тесто. Можно дать ему немного отстоться, но это, насколько показывает мой собственный опыт, не обязательно. Дальнейшие действия повторяются, как в первом способе: раскатывается тонкое тесто, нарезается на полоски и так далее. Готовый продукт непременно щедро посыпать сахарной пудрой.
Геврек, приготовленный по второму способу, получается более нежным и рассыпчатым.