Традиционные напитки гагаузов и эксклюзивный рецепт горячего вина
Давайте для разнообразия разбавим наши сытные тексты про основные блюда небольшим обзором традиционных гагаузских напитков.
Знаете ли вы, что в XIX-м – первой половине XX-го века гагаузы практически не знали и не употребляли чай? Однако пожилые люди помнят, что в тот период в некоторых семьях популярным напитком был так называемый кофе, который готовили из прожаренных зерен ячменя.
Этот интересный факт заставил меня покопаться в документальных источниках, а также порасспросить своих пожилых родственниках о том, какие напитки были особенно популярными во времена их молодости.
Конечно, не секрет, что первая ассоциация, приходящая в голову при упоминании гагаузов – это вино. Но об этом поговорим чуть позже.
Hoşaf (хошаф)
Начну с напитка, о котором узнала совершенно недавно и довольно случайно, когда собиралась сварить компот их сухого чернослива. Называется он хошаф (hoşaf) и известен у гагаузов с древних времен.
Поскольку одним из основных занятий наших предков было, в том числе, садоводство, недостатка в свежих фруктах они не знали. Стало быть, зимами, чтобы согреться, готовили компот из сухофруктов.
Для приготовления хошафа использовали сушеные яблоки, груши, сливы, айву, абрикосы.
Как пишет Диана Никогло в своей работе «Система питания гагаузов», в прошлом, когда сахар для большинства был довольно дорогим продуктом, семьи с низким материальным достатком подслащали hoşaf отжатым свекольным соком. В более состоятельных семьях, конечно, добавляли сахар.
Хошаф, по данным Никогло, являлся непременным блюдом в обрядовой трапезе накануне Рождества, когда на стол подавались исключительно постные блюда.
По воспоминаниям моей мамы, в отличие от обычного компота, hoşaf ели из глубоких тарелок ложками, накрошив туда хлеб. Это удивительно, потому что на моей памяти такого уже не было, хотя большую часть детства я провела именно у моей гагаузской бабушки.
Yuurt (кислое молоко)
Yuurt (кислое молоко) – по консистенции yuurt больше похож на классический магазинный йогурт, который приготовлен без ароматизаторов и всяких вкусовых добавок.
В сёлах его до сих пор умеют готовить, соблюдая традиционную технологию: кипяченое молоко разливают по кувшинам, где оно остывает до теплого состояния, а затем добавляют небольшое количество сметаны или специальной закваски. Затем кувшины укутывают, дают содержимому прокиснуть и выносят на холод до тех пор, как масса дойдет до сметанообразного состояния.
Готовят yuurt как из коровьего, так и из овечьего или козьего молока – дело вкуса.
Как и хошаф, несмотря на то, что он относится к напиткам, yuurt также едят из миски, как правило, с хлебом или кукурузной кашей (мамалыгой).
Как пишет Д.Никогло, кислое молоко входило в повседневный рацион питания гагаузов. Его употребление особенно увеличивалось в летний период. Содержащиеся в кисломолочных продуктах бактерии способствовали правильному пищеварению и в условиях жаркого степного климата предотвращали желудочно-кишечные расстройства и утоляли жажду.
Laana suyu (рассол из кислой капусты)
К традиционным напиткам у наших предков относились также рассолы и всякие отвары. Наиболее популярным был рассол от кислой капусты – laana suyu, в который подмешивали поджаренный на растительном масле репчатый лук.
Такой напиток брали с собой во время полевых работ и ели с холодной мамалыгой.
По словам старожилов, laana suyu обычно начинали пить ранней весной, поскольку к этому времени запасы солений в бочках уже подходили к концу, и беречь рассол не было смысла. Также, по воспоминаниям людей старшего возраста, перед окончанием долгих постов гагаузы начинали употреблять свекольный отвар – çükündür suyu, который благотворно влиял на организм, подготавливая его к употреблению скоромной еды.
Borç (квас)
Другим, не менее популярным напитком у гагаузов всегда был и до сих пор остается кислый квас – borç, традиционно использующийся для подкисления первых блюд.
Кислый квас, между тем, нередко готовили не для борщей и кислых супов, а специально для того, чтобы его пить, особенно в жаркое время года.
Для его приготовления в деревянной посуде смешивали пшеничные отруби, кукурузную муку грубого помола и осадок от предыдущего кислого кваса (maya). Туда же добавляли немного сахара, корку ржаного хлеба и заливали горячей водой. Для пущего аромата прибавляли мелко нарезанный леуштян (любисток), петрушку, укроп. Укутывали и оставляли в тепле, обычно рядом с печью, в которой готовили еду. Через несколько дней готовый квас процеживали и разливали по банкам. После этого хранили в подвале, в самом холодном месте, и употребляли по желанию.
Boza (боза)
Одним из наиболее популярных хмельных напитков у гагаузов прошлого была боза (boza), она была известна гагаузам еще до переселения на территорию Бессарабии.
До 30-х годов XX века в каждом селе были люди, которые занимались непосредственно приготовлением и продажей бозы – их называли bozacı. Это подтверждает наличие в фамильной системе гагаузов антропонима Bozacı (Бозаджи).
В настоящее время этот напиток в быту гагаузов почти не встречается.
Как пишет Никогло, несмотря на то, что технология приготовления бозы близка к технологии пивоварения, ее нельзя отнести к разряду напитков, содержащих алкоголь. Этот напиток по своим вкусовым качествам больше походит на хлебный квас.
Чтобы приготовить бозу, грубую просяную или кукурузную муку смешивали с водой, помещали в печь и варили. Затем в полученную массу добавляли чуть теплую воду с отрубями и давали прокиснуть в течение дня. В конце добавляли сахар, прокаленный на огне. Иногда в качестве закваски использовали высушенные и перемолотые зерна проросшего ячменя.
Sarap (шарап)
И коль уж мы заговорили о хмельных напитках, нельзя не сказать об алкогольных. Наиболее популярным алкогольным напитком у гагаузов было и остается вино (şarap/шарап). Гагаузские традиции виноделия практически ничем не отличаются от молдавских и болгарских, они сохранили в своей основе элементы, привезенные гагаузскими колонистами из Болгарии.
Rakı (ракы)
Водка (rakı/ракы) у гагаузов также известна. Ее традиционно готовили из винограда, слив, персиков, шелковицы, жерделей (иногда из пшеницы, из винных осадков и гущи).
Для ее приготовления виноградные выжимки заливали небольшим количеством воды и оставляли на некоторое время отстояться, затем добавляли сахар и гущу, оставшуюся на стенках и дне бочки. После этого перебродившую смесь перегоняли и получали ракы. Впрочем, и по личным наблюдениям, и по свидетельствам источников, у гагаузов водку употребляют гораздо реже, чем вино, в отличие от северных регионов страны.
Рецепт приготовления горячего вина
Ну, а теперь обещанный рецепт самого популярного зимнего напитка гагаузов – кайнанмыш шарап (кипяченое вино).
Некоторые называют это изваром, но, справедливости ради, надо сказать, что данное название не является традиционным гагаузским. В европейской традиции его называют глинтвейном, глювайном и т.д., суть от этого, впрочем, не меняется.
Согревающий, ароматный напиток, знакомый гагаузам с древности и не потерявший популярности в наши дни, готовится довольно просто.
Для этого надо взять литр вашего любимого красного вина, на среднем огне довести его до кипения (ни в коем случае не кипятить!), затем добавить по вкусу сахар (3-4 столовые ложки) и черный молотый перец. Это всё.
Если вы хотите усовершенствовать и осовременить этот традиционный гагаузский напиток, то можете добавить в ёмкость с горячим вином кусочки нарезанных фруктов, очищенные цитрусовые (лимон или апельсин), мускатный орех, корицу и пару звездочек гвоздики – и наслаждайтесь!
Маленький секрет: если вы боитесь захмелеть или просто не любите крепкое вино, то разбавьте готовый напиток заранее сваренным фруктово-ягодным компотом – наслаждению это никак не помешает, поверьте на слово.
Ната Чеботарь, Gagauznews
