Все что надо знать о гагаузском празднике Касым + рецепт каурмы от Наты Чеботарь

Восьмого ноября жители Гагаузии отмечают особенный праздник – Касым.

Это один из наиболее значимых праздников в традиционной календарной обрядности гагаузов наряду с Хедерлезом, рождественскими и пасхальными, а также другими большими религиозными празднествами, отмечаемыми массово.

В день Касыма во многих населенных пунктах автономии, как и в Чадыр-Лунге, отмечается Храмовый день в честь св. Дмитрия, отправляются особые богослужения.

По исконно гагаузской народной традиции, Касым знаменует официальное начало осенне-зимнего периода (в противовес Хедерлезу, который открывает весенне-летний сезон).

С Касымом у гагаузов связано множество народных примет и традиций, поскольку этот праздник имеет глубокие корни, уходящие в древность.

Считается, что Касым завершает сельскохозяйственный год, знаменует окончание скотоводческого сезона, когда все отары, пасшиеся до этого времени на летних пастбищах, вместе с пастухами возвращаются в селения, к хозяевам.

По традиции, люди, завершив все сельскохозяйственные работы, приготовив запасы на зиму, собрав животных в стойла, начинают готовиться к зимнему образу жизни: мужчины, как правило, в это время больше занимаются домашними делами, а женщины имеют больше времени, чтобы ткать, прясть, вышивать, шить одежду.

И, разумеется, Касым – это пора свадеб.

Об этом рассказывает и старинная гагаузская легенда, согласно которой дочь одного из хозяев, Меневша, находит повод сходить на родник за водой, а там ее дожидается ее возлюбленный Оглан. У чешмы молодые объясняются друг другу в любви, а вскоре происходит сватовство и свадьба.

Старожилы и даже поколение наших родителей помнят, что в давние времена гагаузские свадьбы длились с четверга по понедельник, с момента, когда начинали приглашать гостей, угощая их из чотры, до момента, когда родственники невесты уже после собственно свадьбы приходили в дом жениха, чтобы «кормить невесту».

Наиболее подробно атрибутика и символизм каждого дня гагаузской свадьбы описаны в известном труде Валентина Мошкова «Гагаузы Бендерского уезда», но это настолько объемная тема, что ей придется посвятить отдельную публикацию.

Касым — это не только название народного праздника, но и собственно название ноября в гагаузском языке.

В ноябре приверженцы старых, забытых ритуальных праздников также отмечают и Волчьи праздники, которые, по данным разных источников, идут после Касыма, с 10 по 17 ноября. Эти праздники можно назвать остаточным явлением почитания культа волка, особенно сильно проявлявшегося у давних предков гагаузов.

До наступления пандемии Касым был одним из масштабно отмечавшихся народных праздников, с массовыми народными гуляньями, танцами, песнями.

Отрадно, что в последние годы песенно-танцевальное творчество гагаузов переживает второе рождение, и молодые исполнители подхватывают эстафету у представителей старшего поколения, осовременивая наследие, вместе с тем, бережно относясь к традициям.

В старинном народном творчестве черпают вдохновение многие песенные и танцевальные коллективы Гагаузии, в чей репертуар наряду с современными гармонично вписываются полузабытые, но обретающие новое звучание песенные мотивы, шуточные припевки, обрядовые сценки.

БОНУС!  Как приготовить настоящую гагаузскую каурму

Каурма – традиционное гагаузское блюдо из баранины, без которого не представляется ни одно праздничное застолье истинных гагаузов. Она может подаваться как в горячем, так и в холодном виде, являясь, в первом случае, основным блюдом, во втором – закуской.

Для приготовления каурмы традиционно используется баранина (лучше – ягнятина, тогда блюдо получается особенно нежным и вкусным), но некоторые могут использовать для этих целей и козлятину.

Холодная каурма вместе с куском выдержанной домашней брынзы непременно входила в набор продуктов, которые брали с собой пастухи, отправляясь со стадами на дальние пастбища. Каурма готовится на бараньем жире, что не дает продукту испортиться и служит натуральным консервантом.

Итак, для приготовления каурмы нам понадобится большой казан, полтушки или небольшой баранчик, смесь гагаузских специй (мюрдя), чабрец, смесь перцев, среди которых непременно должен быть жгучий красный, лавровый лист, соль. Как правило, гагаузы не выверяют количество продуктов, чаще всего готовя на вкус.

Готовится каурма либо на открытом огне (на костре), либо на плите. Духовка для приготовления этого блюда никоим образом не подходит.

Мясо необходимо разделать на мясистые куски и кости. В раскаленный растопленный бараний жир, в первую очередь, закладываются именно костные части – на них, как на защитную «подушку», затем будет укладываться самое ценное – мясо. Обжаренные кости насытят будущее блюдо ароматом и не дадут нежному мясу пригореть или прилипнуть к посуде.

Каурму можно готовить и на обычном подсолнечном масле, это не будет считаться преступлением. Но именно бараний жир придает этому блюду тот самый вкус, не даст каурме рассыпаться и поможет держать форму, если вы решите после приготовления завернуть мясо в пищевую пленку и охладить каурму. Жира нужно брать тоже на глаз, главное, чтобы дно посуды, где вы будете готовить мясо, было полностью покрыто им на 3-5 см в высоту.

Когда в казан заложено всё мясо, его следует сначала жарить на большом огне, не перемешивая и не накрывая крышкой, и так – в течение 1-1,5 часа. Когда кости и мякоть пустят сок, можно добавить специи и немного присолить.

Паприка и жгучий красный перец обязательны  – именно благодаря им растопленный бараний жир приобретает аппетитный золотисто-оранжевый цвет, а мясо – необходимый пряно-острый вкус.

Чабрец и мюрдя (нечто похожее на пряную смесь хмели-сунели) также придают мясу особенный аромат, так что пренебрегать ими я бы не советовала. Со специями главное не переборщить, но и жалеть их тоже не стоит.

Когда мясо протушится на большом огне, пламя следует убавить до минимума, закрыть казан крышкой и держать так до готовности. Обычно на это уходит от пяти до семи часов в зависимости от степени жесткости мяса. Чем старше был баран, тем, соответственно, более грубым и требующим более долгого приготовления будет мясо.

Как определить, готова ли каурма?

Всё очень просто: если вы открываете крышку и видите, что мясо полностью отошло от костей, значит, ваше блюдо готово. К тому времени, уверяю, вам уже будет сложно сдерживать желание немедленно положить мясо на тарелку и начать есть — запахи просто фантастические!

Не знаю ни одного человека, который бы смог оставаться равнодушным к этому блюду, даже если не очень любит баранину. Дело в том, что такой способ приготовления и большое количество пряностей приглушают натуральный запах баранины, который не всем нравится.

Есть, впрочем, еще один маленький секрет, который используют гагаузы, и о котором знают не все желающие поупражняться в приготовлении каурмы. Дарю вам этот секрет просто так: перед тем, как накрыть мясо крышкой для долгого тушения, моя бабушка вливала в казан стакан-два домашнего красного вина. Во-первых, это также способствует некой нейтрализации запаха, а во-вторых, вино, как известно, размягчает волокна, и это особенно хорошо, когда вы имеете дело со «старой» бараниной.

Не знаю, как вам, а мне уже невтерпёж как захотелось каурмы. Такая она, гагаузская кухня!

Приятного аппетита!