К Новогоднему столу: гагаузская традиционная еда — средство связи поколений
Редакция Gagauznews задалась вопросом: А какое ваше самое любимое блюдо гагаузской кухни?
Сегодня, при упоминании словосочетания «культура и традиции гагаузов», у некоторых юношей и девушек на лицах появляется снисходительная улыбка. Дескать, мы еще слишком молоды для этого».
На самом деле они даже не представляют, насколько это про них, про их жизнь, про все, что их связывает с предками. И будет связывать еще долго.
Пока будут существовать одноэтажные дома с приусадебными участками, бабушки и матери все так же будут растить там помидоры, перцы, капусту, чтобы заготавливать на зиму туршу (традиционные соленья; ударение на вторую -у). А дедушки и отцы будут растить виноград, чтобы делать домашнее вино, без которого не представляется ни один погреб.
Пока будут существовать одноэтажные дома с приусадебными участками, в их подворьях будут держать живность: поросят, овец, коров. И каждое новое поколение детей будет понимать, что домашние каймак и ешмик (сметана и творог) — гораздо лучше и вкуснее, чем магазинные. И что гёзлемя с нуром (домашний творог из овечьего молока) — это нечто совершенно невообразимое и незабываемое.
А еще есть у гагаузов такой особенный продукт, как йурт (домашняя простокваша или натуральный йогурт). И его до сих пор умеют готовить современные гагаузки, хотя история этого продукта уходит корнями в далекое-далекое прошлое.
Если говорить о традиционных мучных изделиях, то кроме гёзлемя, есть еще несколько гагаузских блюд, которые любимы современниками, но история которых тянется с древних времен — это пита, кывырма и плачинта.
В основе всех блюд, которые готовятся по типу кывырмы, лежит один и то же способ приготовления: тонкое пресное тесто смазывают жиром, посыпают начинкой и, собрав в «гармошку», укладывают на противень или в тепси (специальные формы для выпечки). Перед тем, как отправить форму в печь, кывырму заливают сметаной, взбитой с яйцом. Так делали наши бабушки, так делают и современные хозяйки.
Кывырма. © Gagauznews / Ната Чеботарь
А кабаклы? Это ведь тоже культурное наследие предков, а не современная идея! Когда наступает сезон тыкв, ни одна хозяйка не может отказать домашним в приготовлении этого традиционного блюда.
А еще есть любимая многими гагаузами макарина (ударение на -и). Для ее приготовления делали традиционное тесто как на домашнюю яичную лапшу, потом нарезали тесто узкими полосками, а эти полоски — наискосок. Их варили в подсоленной воде, процеживали, а потом смешивали с топленым свиным жиром и перетертой в крошку овечьей брынзой.
Домашняя лапша. © Gagauznews / Ната Чеботарь
А мамалыга? А малай? Эти блюда сегодня являются одними из самых популярных в ресторанах национальной кухни и стоят довольно приличные деньги, но все это можно приготовить и дома. А у наших предков это и вовсе была обычная, ежедневная еда, которую ели не по праздникам, а вовсе без повода.
Холодная каурма и домашня брынза – традиционная еда гагаузских чабанов, вместе с краюхой домашнего хлеба они всегда лежали в любой пастушьей сумке. Сытная, потрясающе вкусная и совершенно уникальная еда, которая никогда не перестает быть «в тренде», сколь продвинутым ни становилось бы современное гагаузское общество. А горячая каурма – это не просто вкуснятина, это восторг в чистом виде.
Брынза и холодная каурма. © Gagauznews / Ната Чеботарь
Булгур — еще одно любимое многими современное блюдо, которое пришло к нам из прошлого и является таким же узнаваемым элементом культурного наследия гагаузов. Это блюдо совершенно нельзя считать пловом, как полагают многие, поскольку булгур – это блюдо из пшеничной крупы, которое готовили с луком и овощами, заправляли жиром и запекали в больших чаунах, чаще всего с бараниной. До сих пор булгур готовят во многих селах так же, как это делали наши предки — обязательно в печах, что придает блюду не только особенный вкус, но и совершенно неповторимый тонкий аромат дыма от сожженной лозы.
Булгур. © Gagauznews / Ната Чеботарь
В печах готовят и саарма (голубцы). Кстати, настоящие гагаузки и сегодня непременно добавляют в фарш булгур, хотя некоторые современные хозяйки предпочитают не возиться с булгуром и делать фарш только с рисом. Но с булгуром — намного, намного вкуснее! Долма бибер (перцы, фаршированные буогуром с мелко нарубленным мясом) та же песня вкуса и блаженства.
Фаршированные перцы. © Gagauznews / Ната Чеботарь
Мало кто знает, но с булгуром традиционно гагаузы готовили не только мясо, но и рыбу, запекая ее одновременно с кашей. Разве вы всего этого никогда не пробовали? Разве эта еда не полюбилась вам с первого раза?
Вот и глядите, как древние традиции стали неотъемлемой частью жизни современных гагаузов, и как молодежь, обожающая еду, которую знает и любит с детства, даже не совсем осознает, что и это тоже делает ее причастной к культуре и традициям. Мы, гагаузы, в буквальном смысле вскормлены традициями.
Кузу боржу. © Gagauznews / Ната Чеботарь
Могу еще рассказать про патлажан манджасы (в молдавском варианте – гивеч), про кузу боржу (суп из молодого ягненка, который совершенно напрасно путают с шурпой, или вовсе считают, что это одно и то же), про картофи манджасы (русский эквивалент «жаркое с картошкой» совершенно не передает колорит и вкус этого гагаузского блюда), и про многое-многое другое, но и того, про что уже написано, достаточно, чтобы понять, насколько мы, сегодняшние, являемся продолжением наших дедов и прадедов.
Отличаются только внешние условия жизни и быта, а суть остается — мы такие же, какими были они. Мы едим то же, что ели они. Мы привыкли к еде наших предков, и так же растим наших детей. А они — своих. И эта связь поколений никогда не прервется, потому что просто невозможно отказать себе в удовольствии готовить и есть то, что готовили и ели наши предки.
Ната Чеботарь, GagauzNews
Gagauznews — еще больше важных и интересных публикаций в соцсетях:
