Сегодня уже недостаточно произвести вино без недостатков, оно должно соответствовать требованиям определенного рынка
Несмотря на то, что красные вина традиционно более консервативны, чем белые, тем не менее, импортеры часто ставят наших виноделов своими требованиями в тупик.
Энолог, доктор технических наук Ион Прида, возглавляющий Ассоциацию производителей вин с защищенным географическим указанием Codru, отметил, что в Советском Союзе, несмотря на достаточно интенсивное изучение процессов производства красных вин, прогресс больше достигался не за счет технологий, а возможностей техники. А технология подтягивалась за прогрессом в развитии оборудования. Революция начала века, которая коренным образом изменила виноделие и привела к появлению ярких ароматичных белых вин, меньше затронула красные вина. Они традиционно были хорошо окрашенными, экстрактивными, полными. Кроме того, красных вин производится намного больше, чем белых.
Несмотря на то, что из имеющихся в мире 7,5 млн га виноградников около двух третей занимают белые сорта, тем не менее, для производства вина больше задействовано площадей виноградников красных сортов. В посадках промышленных виноградников насчитывается около 2 тыс. красных сортов винограда, среди которых с огромным отрывом лидируют Каберне-совиньон и Мерло (280 тыс. га). И в крупных винодельческих странах тоже преобладают красные сорта. То есть красных вин в мире потребляется больше. Исторически сложилось так, что вино для повседневного потребления – тоже красное. Его легче произвести и хранить, чем белое или розовое.
«Как ни странно, но каждый регион производства красного вина – это и своя технология, – говорит Ион Прида. – Она учитывает особенности региона и ориентирована на специфику типа вина. Например, Бордо и Прованс находятся друг от друга на расстоянии 200-300 км, но их вина очень отличаются. Вина Риохи – калька вин Бордо, они появились, благодаря филлоксере во Франции. Без влияния Бордо они получались грубыми. Австралийские вина в какой-то степени копировали вина центральной Италии и Бордо. То, что является достоинством в одном регионе, может стать недостатком в другом. Например, если в более северных регионах яблочно-молочное брожение считается обязательным приемом, то в южных его боятся, как черт ладана, потому что это приводит к снижению кислотности, повышению рН и, в конечном счете, – к снижению качества и порче вина».
Если говорить о стилях вина, то можно выделить «Божоле» – тип молодого вина быстрого потребления (ценится легкость и ягодность этого вина, возможность его очень быстро реализовать). Также он имеет право на жизнь и как составляющая других стилей вина (углекислотная мацерация, яблочно-молочное брожение происходит практически одновременно со спиртовым).
Вина Бордо – достаточно экстрактивные, но не сверхокрашенные, фруктовые, без выпирания сорта. На этикетках ординарных «Бордо» даже не указывают сорт, хотя, как и в ТОП-овых винах, используются три основных сорта винограда – Мерло, Каберне и Пино-нуар. Другие сорта играют роль ягодки на торте. ТОП-овые «Бордо» традиционно проходили длительную выдержку. Изначально их технология была направлена на то, чтобы эти вина могли десятилетиями храниться и развивать свое качество.
В Австралии при попытках воспроизвести вина длительной выдержки в дубовой таре появилась технология ускоренного созревания вин. И нашлись покупатели, которым просто импонируют дубовые нотки, а не тона длительной выдержки. Даже некоторые ТОП-овые вина в мире несколько изменили свой стиль в сторону выпирания дуба (вкус Паркера – скорее, крайность, слишком много дубового вкуса в вине).
И появился новый азиатский рынок, который тоже существенно изменил требования к красным винам и подходы к их изготовлению. У этого рынка жесткие унифицированные требования – вина должны быть сильно окрашенными; с очень высоким экстрактом (не 20-22, а 28-30 г/куб. дм); быть в контакте с дубом, но при этом сохраниться очень фруктовыми; вкус мягкий, даже слащавый, но без остаточного сахара. Этот стиль становится популярным не только в восточных регионах, но и во всем мире. С такими требованиями уже столкнулись молдавские производители при поставках в Китай, и ищут технологические решения, чтобы им соответствовать.
«Молдова много теряет из-за того, что представляет на рынке очень жесткие и очень сухие во вкусе красные, да и белые вина, – продолжает Ион Прида. – Направленность наших технологических усилий должна быть, в моем понимании, не только для восточного рынка, где особое восприятие вкуса, но и для западного (Чехия, Польша и Скандинавские страны), где тоже нужно предложить мягкие во вкусе вина. Наши виноделы, к сожалению, не всегда ставят цель выработать вино для конкретного потребителя. И, кроме того, стиль их вин даже больше зависит от возможностей оборудования, чем от требований конкретного покупателя. Часто ко мне приходят производители с просьбой помочь изменить стиль уже готового вина, чтобы удовлетворить требования клиента. Что-то можно подкорректировать, в основном, на стадии молодого вина. Но производство конкретного стиля вина должно начинаться с посадки виноградников – экспозиции, выбранного сорта винограда, агротехники на виноградниках, оборудования на винзаводе и технологических возможностей предприятия».
По мнению собеседника, наши винзаводы часто закупают оборудование, у которого нет всех необходимых технологических опций. Например, если брожение красных вин выполняется в емкостях для настаивания, то там нет возможности перемешивать мезгу (только рециркуляция), отделить семена, регулировать температуру, нормально разгрузить танк. Некоторые винзаводы, чтобы получить желаемое качество красных вин, вынуждены возвращать на место демонтированные советские экстракторы или самостоятельно приспосабливать новое оборудование.
Виноградно-винодельческая зона защищенного географического указания Codru для красных вин – не самая лучшая в Молдове. Но, по мнению ученых, здесь есть несколько центров, которые могут и производят очень качественные красные вина, – Романешть, Кэинарь, Булбоака и другие. И речь здесь идет не только о степени зрелости винограда. Если для белых вин при созревании винограда важны перепады температуры воздуха днем и ночью (для сохранения ароматики), то для красных вин более важно постоянство в температурных значениях и отсутствие водных стрессов в период созревания. Это связано с особенностями фенольного созревания, которое не всегда совпадает с сахаронакоплением. Сахар в ягодах накапливается, а семена остаются зелеными. Поэтому технология производства красных вин в зоне Codru должна предусматривать операции по удалению негативного эффекта семян (незрелых фенольных веществ) на качество вина. При таком насыщенном мировом винном рынке просто невозможно получить прибыль без качества продукта.
«Для более объективной оценки качества красных вин, помимо стандартных показателей, необходимы и другие, – говорит Ион Прида. – Поэтому мы пытаемся формализовать требования покупателя. Помимо содержания в вине спирта, сахара, титруемой кислотности и общего экстракта, речь идет и о более глубоких показателях, таких, как содержание танинов и антоцианов, окраска вина и ее оттенок, составляющие приведенного экстракта и кислотности, и даже терпкость вина. Например, некоторые требуют отсутствия яблочной кислоты или высокого значения глицерина, или определенного значения олигосахаридов. В некоторых случаях предъявляются особые требования к присутствию (или отсутствию) дубовой ноты и ее особенностям».
По словам собеседника, не все показатели качества вина могут быть формализованны (и зачастую покупатель и продавец согласовывают образцы в комплексе со стандартными показателями), однако определение интенсивности окраски не представляет большой сложности даже для производственной лаборатории и выражается в цифровом значении. Сложнее, когда речь идет об оттенке окраски, который меняется во времени. Этот показатель отражает и степень зрелости вина или его выдержки, и используемые сорта винограда. Цифровые показатели, отражающие требования к вину в контракте, можно использовать и в арбитражных целях.
