Традиционный «борч» в культуре гагаузов + рецепт от шеф-повара Тамары Жерновой
Gagauznews, 15 июня, Ната Чеботарь. Одним из самых популярных домашних напитков у гагаузов всегда был и до сих пор остается кислый квас – borç, традиционно использующийся для подкисления первых блюд.
Интересно, что гагаузки готовят кислый квас не только для борщей и кислых супов, а специально для того, чтобы его пить вместо воды, особенно в жаркое время года. Или для приготовления окрошки, которая хоть и не является традиционным гагаузским блюдом, но тоже пользуется популярностью в нашем засушливом степном крае.
В одной из наших предыдущих публикаций, посвященных гагаузским напиткам, мы уже упоминали кислый квас. Для его приготовления в деревянной посуде смешивали пшеничные отруби, кукурузную муку грубого помола и осадок от предыдущего кислого кваса (maya). Туда же добавляли немного сахара, корку ржаного хлеба и заливали горячей водой. Для пущего аромата прибавляли мелко нарезанный леуштян (любисток), петрушку, укроп. Укутывали и оставляли в тепле, обычно рядом с печью, в которой готовили еду.
Через несколько дней готовый квас процеживали и разливали по банкам. После этого хранили в подвале, в самом холодном месте, и употребляли по желанию.
После этой публикации я получила около десятка сообщений с просьбой рассказать подробный рецепт приготовления домашнего кислого кваса, поскольку квас промышленного производства по своим вкусовым качествам даже близко не сопоставим с домашним.
Особенной тоске по домашнему квасу подвержены гагаузы, живущие сегодня далеко за пределами своей малой родины, и отказать им в этой просьбе мы просто не смогли.
Рецепт гагаузского кваса от шеф-повара
Рецептом приготовления настоящего гагаузского домашнего кваса делится шеф-повар с 25-летним стажем работы Тамара Жерновая.
«На 50-литровый бидон мы берем 2 килограмма отрубей, 1,5 килограмма кукурузной крупы и 10 литров теплой воды. Все это хорошенько перемешиваем и оставляем заквашиваться.
В это время в другую емкость наливаем два ведра воды, в которую добавляем пучок пой-оту, чабреца, укропа, немного кара-нани (мяты) и обязательно пучок леуштяна (любистока). Все это ставим на огонь и кипятим до тех пор, пока трава не отдаст воде свой вкус и аромат.
Даем этому отвару немного остыть и смешиваем с подготовленной закваской. В конце добавляем полкило бородинского хлеба. Всё хорошо перемешиваем, плотно закрываем флягу, укутываем ее теплым одеялом или овечьими шкурами (как делали наши бабушки) и оставляем киснуть на несколько дней. При этом каждое утро тщательно перемешиваем массу для лучшего брожения.
На третий день пробуем – если «борч» уже достаточно кислый на наш вкус, получившийся квас сцеживаем, а ведро «майи» (готовой закваски) оставляем в холодном месте для последующего приготовления новых порций «борща».
«Очень важная деталь — фляга ни в коем случае не должна стоять на земле, не должна соприкасаться с полом, чтобы тепло распределялось равномерно от дна к верху», — добавила Тамара Жерновая.
Готовый квас можно разлить по трехлитровым банкам или, как делают современные хозяйки, по пластиковым бутылкам, и хранить в холодном месте. В частных домах это обычно погреб, в квартирах, скорее всего, — в прохладной кладовке.
