Евгений Сырбу о профессии сомелье и собственной винодельне — родом из Гагаузии

Gagauznews, 14 января, Ната Чеботарь. В продолжение так полюбившихся вам публикаций о вине в национальной культуре  и известных виноделах родом из Гагаузии, с удовольствием знакомим вас с мастером своего дела, человеком, бесконечно влюбленным в свою профессию, сомелье Евгением Сырбу.

Наше первое интервью с Женей случилось в 2017 году.

Тогда он был признанным специалистом, работавшим в Москве, и лишь периодически наведывался на историческую родину, чтобы в качестве члена жюри выносить вердикты в том или ином винном конкурсе.

Сегодня Евгений Сырбу является одним из ведущих специалистов в известном столичном магазине «La Nobiltà a Del Gusto».

Заведение среди ценителей известно тем, что обладает самой широкой подборкой вин от иностранных производителей,  в том числе редких, коллекционных. Здесь Евгений занимается подбором ассортимента, консультирует покупателей, а также проводит дегустации.

Кроме того, совместно со своими коллегами, он преподает курсы сомелье на базе Кишиневского «Политеха».

Эта Школа, кстати, является единственной сертифицированной Школой сомелье в Молдове.

Но обо всем по порядку.

Евгений Сырбу – молодой, интересный и талантливый парень, гагауз по матери, уроженец соседнего Тараклийского района, родился я в 1983 году в селе Виноградовка (символичное название).

«Именно здесь,  – рассказывает Женя, – когда-то производили самый знаменитый молдавский кагор – «Чумай».

Женя так увлеченно рассказывает об истории кагора, что останавливать и перебивать его не хочется.

— Это на самом деле было удивительное вино, и мне даже посчастливилось его попробовать. Винодельня была основана в Тараклийском районе, в совхозе «Чумай» еще в 1905 году, на базе пяти помещичьих хозяйств – братьев Захариади, Вайсманов и Ковалетти.

Но эталоном молдавских десертных вин «Кагор-Чумай» стал после 1944 года, когда заслуженный винодел Феодосий Кучеренко предложил и внедрил свою технологию производства этого напитка.

Для кагора по Кучеренко мезга нагревается до 60-70 градусов, затем охлаждается до 25 градусов и спиртуется, чтобы остановить брожение, затем на протяжении не менее месяца тщательно перемешивается, а затем должна следовать выдержка на 3 года.

Сейчас, к слову сказать, это далеко не тот кагор, что делали раньше.

Летом, рассказывает Женя, будучи школьником, во время каникул он каждый год по собственному желанию подрабатывал на виноградниках, а затем – будучи уже студентом – работал уже на самой винодельне, помогал по хозяйственной части.

— Знаешь, какое у меня одно из самых ярких воспоминаний детства? Это когда мы с отцом обрабатывали бабушкин виноградник, и ноги утопали в мягкой теплой земле, или когда во время прополки земля сыпалась мне на ноги.

Вот это врезалось в память и не забывается до сих пор, настолько это ощущение мне было приятно. Семья моя, кстати, совершенно не связана с виноделием: отец был заведующим автопарком, а мама — учительницей французского языка.

— Расскажи, где ты учился?

— По впервой специальности я журналист, окончил Комратский государственный университет.

Так как я с раннего детства был открытым и эмоциональным ребенком с вечным позитивным настроем, меня всегда привлекали люди с необычными увлечениями, всегда были интересны чужие неординарные поступки, разные и оригинальные судьбы – все это было мне безумно интересно.

К тому же, мне казалось, что журналисты уже сами по себе – это самые интересные и разносторонне развитые люди. Поэтому с выбором журналистики как специальности я не долго сомневался.

Кроме того, с первого дня учебы в университете я стал посещать занятия по карате. И мне это пригодилось в жизни, поскольку позднее, уже после окончания вуза, живя в Москве, я решил объединить эти две страсти и попробовать свои силы на телеканале «Боец». Правда, для такой работы опыта у меня было недостаточно, чтобы мне еще и платили. Но даже стажерам надо на что-то жить, поэтому я стал подрабатывать официантом.

— Тогда ты решил переквалифицироваться в сомелье и бросить журналистику?

— Нет, я не хотел ее бросать.

Мне по-прежнему хотелось писать, но работа официанта несколько специфична: даже если в зале ресторана нет посетителей, официанты все равно должны стоять на позициях, поэтому совмещать эту работу с журналистикой не особенно выходило.

А у сомелье был свой кабинет, там была книжная полка, и в свободное время он сидел за своим рабочим столом, изучал карты, регионы, много читал о вине.

Глядя на все это, я подумал, что, если сам стану сомелье, мне не нужно будет постоянно стоять у стойки в ожидании гостей и в свободное время я смогу писать статьи и материалы, скажем, о том же вине.

— То есть, решение приобрести вторую профессию не было спонтанным?

— Однозначно нет. Оно было, скорее, продиктовано необходимостью. Тем более, что мой брат, окончивший факультет технологии виноделия, всерьез увлекся именно профессией сомелье и также повлиял на мое решение.

Так я пошел на курсы в Школу сомелье «Ностальжи». Но нужно понимать, что сам по себе полугодовой курс ничего не дает. Это были только основные, базовые знания, азы. Нужен был опыт, который нарабатывается в процессе.

После тех курсов мне еще 2,5 года пришлось поработать помощником сомелье в одном из ведущих ресторанов Москвы, у Аркадия Новикова, где на тот момент были самые большие продажи вина по Москве.

Мне повезло: в его ресторане я дегустировал самые интересные и дорогие вина со всего света.

После каждого рабочего дня мы с братом открывали по бутылочке вина и уже вдвоем дегустировали, анализировали, оставляли часть вина на следующий день, чтобы проследить, как оно будет меняться, развиваться. Мы устраивали друг другу тесты по теории и так далее.

Кстати, профессия сомелье предполагает очень много теоретической работы: необходимо штудировать специальную литературу, знакомиться с винными регионами всего мира, изучать сорта, виды почвы, климат, философию виноделия, способы производства, биохимию вина и так далее.

Быть сомелье – это не только иметь знания о вине.

Наверное, ты удивишься, но сомелье обязан разбираться в воде, кофе, чае, крепком алкоголе и вообще во всех напитках, которые подаются в ресторане. Также он должен разбираться в сигарах, обязательно – в кулинарии, изучать гастрономические сочетания, пробовать, сравнивать.

И самое главное — сомелье не должен сидеть на одном месте. Эта профессия предполагает огромное количество дегустаций, плюс бесконечные поездки по винодельням.

— Отсюда давай-ка подробнее.

— Мне довелось побывать на севере Италии, в Пьемонте, в таких коммунах, как Бароло, Барбареско, где делают самые дорогие и сложные вина в стране.

Там для нас устроили экскурсии по знаменитым старинным винным погребам, мы заглянули в коллекцию старейшей винодельни «Маркези ди Бароло», где нам было предложено попробовать «Бароло» 1961 года, и оно, поверь, было божественно прекрасным! Кстати, некоторые сомелье считают, что «Бароло», выполненное в «традиционном» стиле, вообще раскрывается только после сорока лет выдержки.

Также мы посетили и так называемую гастрономическую столицу – город белого трюфеля – Альбу, где проходят знаменитые винные фестивали и известная на весь мир трюфельная ярмарка.

Побывали и в городке Асти, где производят известные яркие ароматные мускатные вина. А также на холмах Роэро, где делают знаменитые легкие и освежающие вина из сорта винограда Арнейс.

— Женя, умеешь ты увлечь рассказом о заморских странах, начинаю завидовать.

— Знаешь, однажды на юбилее одной из виноторговых компаний был организован большой салон французских вин. На ужине в честь компании подавались вина, выбранные лучшим сомелье мира Оливье Пусье.

Это было что-то вроде дегустации вслепую.

Из четырех предложенных вин я совершенно безошибочно определил три, а по четвертому узнал регион и сортовой состав, не сумев определить лишь коммуну, где произвели это вино.

В качестве приза мне досталась поездка в Бургундию, с включенным в нее оплаченным курсом в винодельческой школе в Боне (в Бургундии, если знаешь, производятся самые дорогие вина мира). К моему огромному сожалению, мне отказали в визе, и этим потрясающим призом я так и не смог воспользоваться.

— Женя, наша Гагаузия на сегодняшний день достаточно богата собственными винодельнями и ресторанами, в которых подают хорошее вино. Но мне, как дилетанту, иногда кажется, что вино здесь – не самый популярный напиток.  Что скажешь?

— В некоторой степени, может, и так, но мне кажется, что небольшие изменения все равно есть: если молодежь здесь предпочитает в основном пиво или водку, то люди, которые уже считают себя состоявшимися, все-таки отдают предпочтение вину.

Вернувшись в Молдавию, я обратил внимание, что к еде люди стали чаще заказывать именно вино. И не только мужчины. Девушки тоже могут за обедом заказать себе бутылочку вина. И это правильная и хорошая тенденция, которая не может не радовать.

Ведь мы живем в местности, где сама природа велела наслаждаться этим великолепным напитком, учиться понимать и ценить его.

— По-твоему, в Молдове вообще есть перспектива развития такого ремесла, как сомелье?

— Думаю, перспектива, конечно, есть, ведь наличие в ресторане сомелье говорит, прежде всего, о статусе заведения. Во всем мире так принято: ресторан не может относиться к высшей категории, если в штате нет сомелье, который предложит вино к выбранному блюду и поддержит интеллектуальную беседу о вине.

Сам ритуал декантации, когда зажигается свеча, изящно открывается бутылка, знаменитое круговое движение бокалом, легкий отворот головы и маленький глоток вина сомелье и затем комментарии, в которых он вводит гостя в мир ароматов и вкусов – это дорогого стоит.

И речь изначально вовсе не о деньгах, разумеется, а о культуре и атмосфере. Все это настраивает гостей ресторана на романтический лад, на особую волну. Как же в ресторане обойтись без романтики?!

Ну, а в практичном смысле, который непосредственно интересует владельцев бизнеса, конечно, без хорошего сомелье невозможно повысить продажи вина. Ведь сомелье подходит перед началом трапезы для того, чтобы помочь выбрать аперитив, это может быть вино или какой-нибудь другой напиток.

В течение вечера он снова подходит, подливая напиток, интересуясь, все ли нравится гостям, все ли хорошо, и затем в конце, когда гости поели, сомелье подходит в последний раз и предлагает дижестив.

Это может быть, например, бокал сладкого вина или хереса с ванильным мороженым или портвейн, а может быть виски или коньяк, кальвадос с сигарой или кофе с ликером куантро или грамарье, ликер лимончелло. Вариантов множество.

И все это одновременно поднимает и настроение гостей, и средний чек, и продажи в ресторане.

Выходит, содержать в штате ресторана грамотного сомелье очень даже выгодно. В Молдове, кстати, некоторые эти напитки тоже есть, пусть даже нет того обилия и различных вин со всего мира. Тем не менее, уже сейчас можно составить интересную и разнообразную винную карту, даже не выходя за границы молдавского виноделия.

— Расскажи мне, как непосвященной, как отличить хорошую винную карту от плохой?

— Во-первых, цены должны соответствовать уровню заведения. Во-вторых, карта должна быть разнообразной, чтобы каждый гость смог найти свое. В-третьих, ни одно вино из карты не должно разочаровать. За каждое вино сомелье несет персональную ответственность, ведь он сам все отбирал тщательнейшим образом.

Карта должна быть читабельной, чтобы посетитель мог в ней легко ориентироваться: по стилям вин, по цвету, по сортам, по регионам. Чтобы с легкостью можно было найти нужное вино и не ломать голову, пока не пропал аппетит. И главное, конечно, чтобы вина соответствовали концепции заведения и кухне.

— Думаю, мы с тобой еще не раз поговорим на тему вина, а пока скажи, как специалист: насколько, по-твоему, конкурентоспособна винная продукция Молдовы и Гагаузии в ближнем и дальнем зарубежье?

— Я считаю, что будущее Молдовы и Гагаузии – за мелкими производителями, именно их нужно развивать в первую очередь.

Только мелкие производители вина способны поднять качество продукта. Они способны сохранить традиции и разнообразное качество вин.

В промышленных масштабах очень сложно произвести качественное вино.

Настоящее вино рождается на винограднике, из здоровых ягод и качественного винограда. На заводе при помощи технологических манипуляций рождается безликое вино, за которым сложно разглядеть терруар (тип почвы, климат) и сортовые характеристики.

Молдавия уже и так достаточно подпортила себе репутацию заводскими винами. За этим продуктом сложно разглядеть вино, и хотя это действительно есть виноградный сок, но его так «ободрали», что в нем не осталось ничего живого. И уже даже бывает все равно, из какого ты бокала пьешь вино и при какой температуре его сервируешь (хотя это как раз и важно!).

Но сейчас, наконец, действительно появилась масса интересных производителей, небольших, так называемых бутиковых хозяйств.

На мой взгляд, наши вина, хотя не так изящны, как образцовые вина Франции, но они дружелюбны, как итальянские, и даже более элегантны, нежели вина Нового света.

Мне кажется, для привлечения внимания мировой общественности и повышения интереса к нашим винам, имеет смысл приглашать и давать возможность работать на наших землях виноделам и энологам с мировым именем.

— Я знаю, что вы с братом тоже начали заниматься виноделием, приоткрой завесу тайны.

— Да, относительно недавно мы зарегистрировали свою винодельню, у нас пока ничтожно маленькие объемы, а производство на всех этапах предполагает исключительно ручной труд.

Мы не используем  искусственных добавок, не «забиваем» свои вина новым дубом, поэтому они получаются очень тонкие и элегантные. И никакого температурного контроля, все процессы протекают спонтанно и естественно.

Конечно, при таких подходах нужно работать очень осторожно и, разумеется, это очень рискованно. Но наше первое вино получилось чистое и аккуратное. Большая часть сбраживалась на диких дрожжах, поэтому и вино назвали «Noble Savage» («Благородный дикарь»). А винодельню мы зарегистрировали как «Somma».

Во-первых, потому что мы оба сомелье, а на ресторанном жаргоне нас называют «сомами».

Во-вторых, это созвучно с именем бога Луны в индийской мифологии, а виноделие и Луна, особенно в биодинамике, куда мы стремимся, имеет большое значение. В-третьих, Сомма —  это один из вулканов, если мне память не изменяет, на Везувии, его особенность его в том, что это вулкан в вулкане, и это нам показалось симвоичным: два родных брата, делающих одно общее дело.