Манджа в традиционной кухне гагаузов + два рецепта от Наты Чеботарь

Gagauznews, 24 октября, Ната Чеботарь. Легче отыскать русского, не любящего быстрой езды, нежели гагауза, который не любит манджу.

Хотя бы потому, что на этом традиционном блюде вскормлено не одно поколение гагаузов, начиная от давних предков и заканчивая нашими современниками.

Причина тому простая: гагаузы преимущественно были людьми не богатыми, далеко не у всех в рационе ежедневно присутствовало мясо, колбасы, брынза, сало и другие дорогие продукты. Зато мука и овощи были всегда.

Как отмечает в одной из своих работ исследователь материальной культуры гагаузов Мария Маруневич, манджа (особого вида соусы) – занимает особое место в национальной кухне гагаузов.

Большая часть из них представляет собой обжаренное с луком и пассированное в жидком мучном соусе мясо с добавлением томатов или пасты из красного перца.

В совсем бедных семьях была распространена «бош манджа» — «пустая манджа», приготовленная на растительном масле с овощами или щавелем.

Некоторые исследователи гагаузской национальной кухни считают, что этот термин был заимствован непосредственно из итальянского языка: от «mangia» — кушать и «mangiare» — обед.

В национальном гагаузском меню различают несколько основных видов манджи, их названия происходят по названию входящих в блюдо продуктов:

• suannı mancası – соус с луком,
• labada mancası – соус со щавелем,
• kartofi mancası – соус с картофелем,
• patlacan mancası – соус из помидоров с овощами,
• erik mancası – соус со сливами,
• balık mancası – соус с рыбой,
• turşu mancası – соус с соленьями,
• meşmer mancası – соус из яиц и брынзы,
• kalää mancası – соус из мяса, крупы и кислой капусты.

Но в классическом варианте манджа представляет собой именно мясо в разного рода соусах.

Как пишет в своей брошюре «Названия традиционных мясных блюд в турецком и гагаузском языках» Виктор Копущу, в данном случае название определяет вид мяса: lokma mancası – соус с любым мясом,  tauk mancası – соус с куриным мясом,  pipi mancası – соус с индюшатиной, koyun mancası – соус с бараниной,  tavşam mancası – соус с крольчатиной и т.д.

Как приготовить манджу?

Для приготовления любого вида мясной манджи в казане необходимо раскалить подсолнечное масло, добавить лук, нарезанный крупными полукольцами и обжарить его до получения нежного золотистого цвета.

Если к мандже не планируется добавлять никаких других овощей, то лук можно поджаривать подольше, поскольку в этом случае он приобретает более насыщенный запах.

Главное не передержать.

К обжаренному луку добавляют мясо и тоже обжаривают до появления характерной золотисто-красной корочки. После этого в казан добавляют две-три ложки домашней пасты из красного перца (кырмызы биберь) или обычной магазинной томатной пасты, приправляют молотым перцем, перемешивают и всыпают несколько столовых ложек пшеничной муки.

Как я уже говорила в своих предыдущих публикациях, гагаузы почти всё готовят на глаз. Правильных пропорций в приготовлении манджи, как таковых, нет. Если вы хотите получить соус пожиже – кладите меньше муки, погуще – больше.

Вот и весь секрет.

Потушив, таким образом, содержимое казана заливают водой так, чтобы вода полностью  покрыла мясо и овощи. Воду рекомендую вливать небольшими порциями, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков.

Нет ничего хуже манджи с комочками.

Идеально приготовленная манджа должна быть совершенно однородной и иметь гладкую бархатистую текстуру.

Содержимое казана доводят до кипения, убавляют огонь и тушат до готовности под крышкой или без – это тоже на усмотрение хозяйки.

Когда мясо практически готово, манджу приправляют чабрецом, мюрдей, свежими петрушкой и  укропом и оставляют на огне до полной готовности, чтобы специи отдали мясу свой аромат.

По традиции, едят манджу из глубокой миски, обмакивая в нее хлеб или мамалыгу. Современные гагаузы, конечно пользуютсяя вилками, но я помню, как в детстве у бабушки манджу ели исключительно руками, отламывая куски только что вынутого из печи горячего хлеба и макая их в тарелку с ароматной дымящейся манджей.

И, кстати, еще один секрет чисто гагаузской манджи – для особого аромата и тонкого пряного привкуса моя бабушка в обязательном порядке клала в манджу несколько листиков мяты.

Это тот самый вкус детства, от которого иногда щемит в груди и накатывают слезы.

Заканчивая текст про манджу, не могу не сказать, что одним из самых любимых видов постного варината этого блюда является манджа из помидоров и других овощей — patlacan mancası.

Эта манджа настолько любима и настолько популярна, что ее не только с удовольствием готовят на протяжение всего сезона овощей, но и практически в обязательном порядке закатывают на зиму. Во время продолжительных религиозных постов баночка ароматной и насыщенной патладжан манджи – незаменимая выручалочка для любой гагаузской хозяйки.

Все готовят это блюдо по-своему, но есть стандартное правило: в наборе продуктов помидоров должно быть как минимум вдвое больше, чем любых других овощей.

Как готовлю эту манджу я: беру по тарелке нарезанного лука, моркови, перца, баклажана и кабачка (последние два — не обязательно, чаще всего по желанию).

Сначала в казане обжариваем лук, затем добавляем морковь, обжариваем и постепенно всыпаем  остальные овощи. Жарим на большом огне, пока овощи не размягчатся, и только после этого добавляем помидоры (не забываем, что по сравнию с прочими овощами, помидоров должно быть две меры).

Хорошенько перемешиваем, солим-перчим, приправляем пряностями и специями (на свой вкус). Затем добавляем полчашки томатного сока и на большом огне доводим до кипения. А когда манджа закипит, убавляем огонь до минимального и томим под крышкой до тех пор, пока не упарится лишняя влага.

Вкусно и в горячем виде. Но у нас дома любят в холодном.